La bouillabaisse est un plat typique de la Provence méditerranéenne.
À Ramatuelle, dans le Var, elle a été préparée au feu de bois depuis 1913 par la famille Berenguier qui a transmis son savoir-faire en 2018 à des enfants du pays à même de perpétuer cette tradition du patrimoine culinaire local.
Les pêcheurs tropéziens livrent quotidiennement leurs prises du jour issues des eaux du golfe de Saint-Tropez.
La bouillabaisse, ce ragoût était autrefois une soupe de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, restés au fond des paniers au retour de pêches des calanques.
Huile d’olive, oignons, ail, thym, tomates, sans oublier le safran, voilà la base de la bouillabaisse. Le plat compte cinq sortes de poissons différents, parmi eux Rascasse, St Pierre, Grondin et le roi de la bouillabaisse, le Chapon.
À la fin vient l’heure de la préparation de la rouille, une mayonnaise épicée au safran et à l’ail qui accompagnera le plat.
La cuisson se termine au feu de bois comme à l’époque.